16/10/2023
Mermeladas con azúcar invertido
Los alimentos son imprescindibles para la vida, desde la antigüedad la gente ha sabido de su adquisición, preparación y conservación, y debido a que necesitan conservarlos en tiempos de escasez, lo han llevado a encontrar perfectas técnicas de conservación. Debido a esta necesidad, hemos aprendido a conservar algunos alimentos a través de procesos simples, como salazón, secado, ahumado, conservación en azúcar, vinagre, etc., y se ha realizado la mejora de los métodos de conservación de alimentos en nuestra vida actual para que podamos tener una oportunidad, es beneficioso almacenar el producto durante un período de tiempo más largo.
En la actualidad, la gente ha notado el desarrollo de alimentos cuyos ingredientes provienen de productos naturales. Los carbohidratos son un nutriente importante que contribuye al metabolismo energético en la dieta humana, pero las personas son relativamente menos conscientes de que el azúcar también puede proporcionar muchas propiedades funcionales en los los alimentos, que son esenciales para la conservación y la percepción sensorial.
El término azúcar se refiere a monosacáridos (como fructosa, glucosa y galactosa) y disacáridos (como lactosa, maltosa, sacarosa). Azúcar, especialmente sacarosa (99,8%) derivada por medio de caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Los azúcares añadidos se definen como azúcares, edulcorantes y jarabes, que se consumen tal cual o se utilizan como ingredientes en alimentos preparados y procesados.
La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa o pastosa, que se puede obtener mediante la cocción o concentración de frutas sanas debidamente preparadas, agregando edulcorantes y agregando o no líquido (agua). La fruta debe ser entera, triturada, en tiras o en partículas finas y debe estar distribuida de manera uniforme por el producto. Está compuesto por fruta, pectina, ácido cítrico, azúcar, jarabe de glucosa y agua. El ingrediente primordial a considerar es la fruta, que en lo posible estará lo más fresca posible.
El azúcar es un ingrediente esencial debido que, al combinarse con la pectina, juega un rol muy importante en la gelificación de mermeladas. Es debidamente importante marcar que la concentración de azúcar en la mermelada debe evitar tanto la cristalización como la fermentación.
Para empezar, debemos saber que el azúcar invertido se encuentra de forma natural en multitud de productos, en los que la reacción química para conseguirlo se produce de manera involuntaria al mezclar los ingredientes. Por ejemplo, al añadir limón a las mermeladas, el ácido del limón desencadena esta reacción y convierte el azúcar de la mermelada en azúcar invertido.
El azúcar invertido es un producto de alta concentración y viscosidad que procede de la transformación de la sacarosa mediante procesos que implican exposición térmica y cambios bruscos en el pH mediante el uso de ácidos y bases autorizados.
El azúcar invertido es un jarabe obtenido de la hidrólisis ácida o enzimática de la sacarosa que se divide en glucosa y fructosa. Su nombre se debe al hecho de que el poder de rotación de la solución a la luz polarizada se invierte por el proceso conocido como hidrólisis. Es uno de los edulcorantes más utilizados en la industria de alimentos y bebidas que contienen azúcar.
Dependiendo del grado de hidrólisis , el azúcar invertido tiene diferentes proporciones de glucosa, fructosa y sacarosa. Sus usos son muy variados, desde repostería, confitería, elaboración de licores, bebidas como zumos, productos lácteos hasta incluso en cervezas, o de forma natural en algunos alimentos como la miel y el jarabe de arce. Se usa en muchos tipos de alimentos y bebidas que contienen azúcar, porque en comparación con otros tipos de azúcar, el azúcar invertido tiene múltiples ventajas en la producción de alimentos/bebidas.
La principal característica del azúcar invertido es su alto poder endulzante , 1,4 veces mas de azúcar común. Por ello debemos sustituir una parte del azúcar que nos indique la receta por azúcar invertido, dependiendo del tipo de producto que preparemos.
Masas fermentadas: En bollería, pastelería, panadería ayuda a fermentar las masas con mayor rapidez y así permanecen tiernos y esponjosos durante más días. Se debe usar del 50 al 70% de azúcar común por azúcar invertido. O lo que es lo mismo, en una receta que se use 100 gr de azúcar, se pondrá 50 gr de azúcar común y 50 gr de azúcar invertido.
Bollería y bizcochos: Su finalidad es aportar mayor humedad a la masa, evitando que se seque y así mantenga la ternura y frescura del momento de elaboración. Se suele sustituir un 20% de azúcar blanco por el invertido. Es decir, en una receta que se usen 100 gr de azúcar blanco normal, usaremos 80 gr de azúcar blanco común y 20 gr de azúcar invertido.
Helados: Se emplea sobre todo para evitar la cristalización de los helados y que queden con una textura mucho más suave. Se suele sustituir un 30% de azúcar común por el invertido. Por ejemplo, si la receta dice 100 gr de azúcar blanco común, nosotros usaremos 70 gr de azúcar común y 30 gr de azúcar invertido.
Características
✓ Tiene un mayor poder de dulzor que el azúcar común (aumento del 30%).
✓ Dificulta la cristalización del azúcar, es idóneo en la elaboración de helados y lo hace más manejable.
✓Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.
✓También evita que los azúcares cristalicen en alimentos dulces en los que se desee una textura suave.
✓ El azúcar invertido es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de panadería,
bollería y pastelería, lo deja más húmedos y quede más tierno por mucho más tiempo a igual que las masas.
✓ Acelera la fermentación de las masas, retiene humedad y aumenta el sabor dulce, aparte da color más rápidamente que el azúcar común. Sirve para dar brillo a la bollería y retrasa el enranciamiento de las masas
✓La miel es una mezcla de glucosa y fructosa, lo que le da propiedades similares a las del azúcar invertido y por eso tiene la capacidad de permanecer líquida durante largos períodos de tiempo.
✓ La mermelada, produce azúcar invertido por la acción del calor y los ácidos de la fruta.
Usos
✓Debido a su capacidad anticristalización, es comúnmente utilizado en la fábrica alimentaria, especialmente en la elaboración de helados.
✓También evita que el azúcar cristalice en dulces que requieren textura blanda.
✓Azúcar invertido es higroscópico, puede mantener la humedad de las panaderías, bollería y productos de pastelería✓ Miel (principalmente una mezcla de monosacáridos glucosa y fructosa) hace que sus propiedades sean idénticas al azúcar invertido, puede permanecer líquida durante mucho tiempo.
✓ En las mermeladas se produce la inversión de azúcar debido al efecto de la temperatura y el ácido presente en la fruta.
✓ El azúcar invertido se usa en los ci*******os para aumentar el aroma.
La ventaja más significativa al utilizar azúcar invertido en el proceso de producción de mermelada es debido a que la glucosa tiene propiedades anticristalizante provocando el mejoramiento de la textura y el brillo, debido a que ayuda a resaltar estos aspectos sensoriales y alargar su vida de anaquel para que se hagan más notorios al consumidor.
Fuente: http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/16996
https://doi.org/10.36961/si18169
https://doi.org/10.1590/0001-3765202020191423
