17/03/2023
محسنات المكرونة و الدقيق
محسنات المكرونة
وتتواجد محسنات المكرونة بالصور التالية
١ عوامل زيادة الحامضية ( طعم ليموني ) مثل حمض الستريك وحمض الترتريك وهذه تضاف
لإكساب المكرونة الطعم الليمون بنسبة لاتزيد عن 0.25%.
-٢ عوامل مضادة للأكسدة مثل حمض إل -سكوربيك ؛ سوربات الصوديوم وهذه تضاف
لاكساب المكرونة طراوة بعد التجفيف تجعلها تقاوم الكسر بسهولة ( تمنع ظاهرة الهشاشة ) .
وقد يضاف الأسكوربيك لإكساب المكرونة لمعان ويضاف بنسبة تصل إلى 100 جرام للطن ق
حين يضاف سوربات الصوديوم بنسبة لاتزيد عن 0.25 %
ح- المستحلبات مثل ليثيثين » أحادى وثنائى الجلسريد للأحماض الدهنية وهذه تضاف لإكساب المكرونة طراوة بعد التجفيف تجعلها تقاوم الكسر بسهولة ( تمنع ظاهرة الهشاشة ) .
٤ عوامل تعديل الحموضة مثل حمض الستريك ؛ حمض الأسيتيك » حمض الاكتيك» سترات
الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم } لاكتات الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم وهى تستخدم
لتعديل درجة الحموضة وذلك فى حالة انخفاض حموضة ماء العجين عن الحد المطلوب فمن
المعروف أن درجة إم الطبيعية لماء العجين 7.0 ولكن عند الحاجة لرفع الحمضية كما هو الحال
فى إنجلترا نحتاج لإضافة أحد هذه العوامل بنسبة لاتزيد عن %0.25
٥ مواد حافظة مثل حمض السوربيك » وسوربات البوتاسيوم والخالسيوم وهى تعمل عبى
زيادة فترة الصلاحية والحفاظ على المنتج من نمو أى نوع من البكتريا الضارة وتضاف بنسبة لاتريد
عن 1% .
6: عوامل طبيعية لتحسين اللون مثل
الريبو فيلافين ( فيتامين أ ) يعطى المكرونة اللون الأصفر الكهرمائي ويمكن استخدامه بنسب
تتراوح ما بين ( 15-5 جرام للطن ) والجدير بالذكر أنه وجد بالتجربة أن لون المكرونة المكتسب
من إضافة الرييوفيلافين يزول بتعرض المكرونة ليوم كامل للضوء وذلك بعد تعرض الرييوفلافين
حرار.
ه البيتاكاروتين ( فيتامين ب ) يعطى المكرونة اللون الأصفر المائل إلى الحمرة ويمكن استحدامه
بنسب تتراوح ما بين ( 15-5 جرام للطن »
هه الكركم الممتاز أو الكاري ويضاف بنسبة تتراوح ما بين ( 25-15-5 جراما للطن ) والحدير
بالذكر أن اللون المكتسب بإضافة الكركم يظهر في ماء الطبخ في حين لا يظهر اللون اللكتسبا
بإضافة الكاري وأن إضافة الكركم بمعدل 30-20 جراما للطن أعطى نتائج عالية كما أن الون
المكتسب للمكرونة لا يتأثر بالتعرض للضوء ولا للحرارة كما يتميز الكركم برخص الثمن الذي لا
يتجاوز 20 جنيها مصريا للكيلوحرام .
٧ عوامل تحسين اللون الصناعية مثل التترازين ويعطى لون أصفر كهرمانيا
للمكرونة ويضاف بنسبة لا تتعدى جرام أو جرام ونصف بالطن, ويعطى نتائج راتصة ولن
يظهر ف ماء الطبخ
8- إضافة الجيلوتين
يضاف الجميلونين للمكرونة بمدف تحسين حودة المكرونة الناتجة من دقيق القمح الطري وأيضا
لإنتاج مكرونة لمرضى السكر .فبالنسبة للدقيق الذي يحتوى على نسبة جيلوتين طرى أقل من
25% يمكن إضافة الجيلوتين الجاف الحيوي بنسبة كحم /للطن لرفع نسبة الجيلوتين الطري من
26% لل 31%.
وبالنسبة لمرضى السكر يتم إضافة جيلوتين جاف وف هذه الحالة تتحفض نسبة النشا إلى أقل ما
يمكن و لكن ذلك يجعل العجين قويا مما يؤدى لرفع الضغط
9. إضافة فيتامينات ومعادن للدقيق
ومشكلة الدقيق اللحصص للمكرونة والمزود بالفيتامينات هو أن بعض الفيتامينات يذوب ف الماء
لذلك استخدمت إسترات الفيتامينات خصوصا الثيامين .
وفيما يلي القيم المقرر إضافتها طبقا للقوانين المنظمة بالولايات المتحدة الأمريكية :
ثيامين 6.38 مجم/كجم
رييوفلاتين 3.96 مجم/كجم .
نياسين 52.8 مجم/كجم .
حديد 88 مجم/كجم .
كالسيوم 2.112 مجم/كجم
محسنات الدقيق
-١ عوامل مضادة للأكسدة مثل حمض الأسكوربيك وظيفته إعطاء طراوة لباية الخبز واللون
الأحمر اللامع مع للقشرة مع إطالة فترة عمر الرغيف على الرف ويضاف بنسبة لا تزيد عن
100جرام علي الطن
-٢ عوامل زيادة إنزيم الألفا أميليز وظيفته إعطاء طراوة لباية الخبز واللون الأخر اللامع
للقشرة مع إطالة فترة عمر الرغيف على الرف ويضاف بنسبة 10 جرام للطن
-٣ عوامل وقف نشاط إنزيم الألفا أميليز مثل البيتا أميليز ( علما بأن زيادة الألفا أميليز يكسر
الشبكة الجميلوتينية عند زيادته عند الحد المسموح ) ويضاف بنسبة 10 جرام للطن.
-٤ مبيضات الدقيق مثل:
البيروأكسيدات مثل فوق أكسيد الزئبق وفوق أكسيد البنزوات ويضاف بنسية لاتتعدى جرام بالطن وهى حسنات صناعية لتبيض الدقيق المستخدم ق صناعة المكرونة.
هه البيروكلوريدات مثل فوق كلوريد الزئبق و كلوريد البنزويل وفوق كلوريد اليزويل
ويضاف بنسبة لا تتعدى جرام بالطن وهى محسنات صناعية لتبيض الدقيق
