14/04/2026
Gondolatok a marhahúsról
Az állati eredetű fehérjék magasabb biológiai értékűek, mint a növényi eredetűek, az aminosav-összetételük kedvezőbb, másrészt a hús értékes forrása az ásványi anyagoknak és vitaminoknak is. A hús fontos forrása az aminosavaknak, a vasnak és a B12 vitaminnak.
A marhahúst egyértelműen a vörös húsok közé sorolják.
A hús színét két vastartalmú pigment, a hemoglobin- és a mioglobin-tartalom határozza meg. A vörös húsok (marha-, birkahús és a baromfifélék combja) több mioglobint tartalmaznak, mint a sertés vagy a hal, illetve a baromfi mellhús. Minden izomcsoport vörös és fehér izomrostok keveréke, és amelyikben dominálnak a vörös rostok, azokat nevezzük vörös húsoknak. A vörös húsok több vasat tartalmaznak, mely lehet előny, hiszen a hús jelenti az emberek számára a legfontosabb felszívódó vasforrást.
A jó minőségű marhahús jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz.
A szarvasmarha faggyúban a többi állatfajhoz képest általában kisebb a linol és linolénsav részaránya.
A marhahúst sok bírálat érte koleszterintartalma miatt. A koleszterin létfontosságú anyag az állatok és az emberek anyagcseréjében, alapanyaga az epesavaknak, a nemi hormonoknak stb. és fontos szerepet játszik az egészséges sejtmembránok kialakításában. Valamennyi állati és az emberi szervezet is képes előállítani, tehát koleszterinmentes diéta esetén is termelődik koleszterin. Az összes koleszterin mintegy 76%-a termelődik a szervezetben és 24%-a származik a felvett táplálékból.
A koleszterin az állati szervezetben elsődlegesen a sejtmembránban fordul elő, mennyisége a sejtmembránok felületével arányos. Az általánosan elterjedt hiedelemmel szemben a koleszterin mennyisége nem nagyobb, inkább kisebb a zsírszövetben, mint az izomszövetben.
A marhahús egyébként nem tartalmaz több koleszterint, mint a többi állatfaj, beleértve a különböző halfajokat is. A zsírsejtek nagyok, ezért a sejtmembrán aránya kisebb a sejt teljes súlyához hasonlítva, ami kisebb koleszterin koncentrációt eredményez.
A marhahús megítélése azóta változott, miután az újabb kutatások tükrében, az antikarcinogénnek tekintett (ezen túl érelmeszesedést csökkentő hatású, erősíti az immunrendszert) konjugált linolsav fő forrásai a kérődző termékek.
Így elgondolkodtató, hogy egyáltalán kell-e törekedni a marhahús zsírtartalmának csökkentésére, mivel az egészségre hasznos összetevők egy része a zsírban található.
