Il mercato della bassa

28/09/2022

08/08/2022

Cosa si intende esattamente con il termine baccalà? Questa parola viene utilizzata per indicare un alimento a base di merluzzo conservato sotto sale. La normativa italiana (DM 22 settembre 2017) prevede che la dicitura baccalà si possa applicare solo alle due specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus qualora salati e stagionati.

Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare. Dopo la salagione si può aggiungere una fase di essiccazione. Si parla di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 12%. In commercio si trovano filetti di baccala già dissalati, anche congelati, pronti all’uso.

Il baccalà, dopo essere stato accuratamente dissalato, è un ottimo pesce, molto nutriente. È infatti ricco di grassi omega 3 e presenta un buon contenuto di proteine oltre che di iodio e vitamina B12. È un prezioso alleato per prevenire anemia e debolezza e per la corretta funzionalità tiroidea. I piatti che si possono preparare con questo prodotto sono moltissimi e sfiziosi: c’è il famoso baccalà alla livornese, quello mantecato alla veneziana o il goloso baccalà fritto.