06/08/2026
ごま殺菌装置とは？香りと油脂の品質を守りながらサルモネラリスクを低減する連続式殺菌装置Safesteril（セーフステリル）
ごま殺菌装置は、ごまの香ばしい風味と油脂の品質をできるだけ維持しながら、殺菌を重要な設備です。白ごま、黒ごま、金ごまといった品種の違いだけでなく、洗いごま、いりごま、すりごま、練りごま（ペースト状）まで、加工形態によって粒度や状態が大きく異なる原料です。露地栽培や自然乾燥に由来する土壌由来の微生物が付着しやすく、サルモネラ菌の管理は輸出向け製品やHACCP対応を求める取引先向け製品において特に重要な課題となっています。一方で、ごまの商品価値は焙煎による香ばしい香りと、豊富に含まれる油脂のフレッシュな風味にあり、殺菌のために強い熱を加えると香りが飛び、油脂の酸化が進んで風味が損なわれてしまうという難しさを抱えています。「必要な殺菌効果は確保したいが、香りと油脂の品質への影響はできる限り抑えたい」という相反する要求を同時に満たすことが、ごま殺菌装置選定の最大のポイントです。本記事では、ごま殺菌の基本から、ごま特有の殺菌の難しさ、そしてその課題を解決する連続式殺菌装置「Safesteril（セーフステリル）」の特徴までを解説します。 ごま殺菌を動画で見る Safesteril（セーフステリル）の概要や特長を動画で紹介します。ごまの香りと油脂の品質を維持しながら連続殺菌を行う仕組みや、装置の特長を映像でご覧いただけます。 ごま殺菌とは？ ごま殺菌とは、収穫・乾燥・選別・焙煎などの工程を経たごまに対して加熱などの処理を行い、サルモネラ菌や一般生菌数などの微生物を低減し、求められる衛生基準への適合を目指す工程です。乾燥や焙煎という工程には水分活性を下げ、菌の一部を減少させる効果はありますが、菌を確実に死滅させることを目的とした工程ではありません。収穫から選別、乾燥、焙煎、粉砕・ペースト化に至るまでの各工程で付着した菌は、その後も生存し続ける可能性があるため、原料の初期菌数や最終製品に求められる微生物基準によっては、乾燥・焙煎工程とは別に殺菌工程を設ける必要があります。特に輸出向け製品や、HACCPに基づく衛生管理、取引先が定める微生物規格への適合が求められる製品では、菌数管理が重要な課題となります。 ごまの殺菌が難しい理由 ごまの殺菌には、他の食品原料とは異なる特有の難しさがあります。 焙煎による香りと油脂の酸化が熱の影響を受けやすい ごまの商品価値は、焙煎によって生まれる香ばしい香りと、豊富に含まれる油脂によるコクのある風味に支えられています。ごまに含まれる油脂は不飽和脂肪酸を多く含み、熱や酸素にさらされる時間が長くなるほど酸化が進みやすく、風味や品質の劣化につながる可能性があります。同時に、焙煎によって生成された香気成分も熱によってさらに変化しやすく、殺菌のための加熱条件によっては、本来の香ばしさが損なわれる可能性もあります。殺菌装置を選定する際は、菌を確実に減らしながらも、香りと油脂の酸化への熱の影響をできる限り抑える温度管理の精度が重要なポイントになります。 粒子が小さく形状も多様で殺菌ムラが起きやすい ごまは洗いごま、いりごま、すりごま、練りごま（ペースト状）まで、加工段階や製品用途によって粒度や状態が大きく異なります。特にすりごまや練りごまのような微粒子・ペースト状の原料と、粒のまま残る洗いごま・いりごまが混在するようなラインでは、原料全体に均一に熱を伝えることが難しく、加熱条件が適切でない場合、原料の一部で加熱不足や過加熱が生じる可能性があります。 栽培・収穫・製造工程での土壌由来菌の付着リスクが高い ごまは露地栽培により収穫されることが多く、収穫時や乾燥・選別加工の工程で土壌由来のサルモネラ菌や大腸菌群が付着しやすい原料です。実際に、輸入タヒニ（ごまペースト）を原因とするサルモネラ菌の集団感染・リコール事例は世界各国で複数報告されており、ごま製品における微生物汚染は業界全体で継続的に注意が払われているテーマです。乾燥・焙煎後であってもサルモネラ菌が生残する可能性があるため、原料の初期菌数や最終製品に求められる微生物基準に応じた殺菌工程が求められます。 次世代殺菌装置 Safesteril（セーフステリル） ごま殺菌装置にSafesteril（セーフステリル）が選ばれる理由 Safesteril（セーフステリル）は、ごま特有の課題に対応するために設計された、電気加熱式の連続殺菌装置です。必要な殺菌を行い、香りの揮発と油脂の酸化を小さくすることができます。 Safesteril（セーフステリル）の連続殺菌システム Safesteril（セーフステリル）は、電気式加熱ユニットSpirajoule（スピラジュール）と急速冷却ユニットUPXを組み合わせた連続式殺菌システムです。投入されたごまはSpirajoule（スピラジュール）内で正確に制御された温度と滞留時間のもとで殺菌され、そのまま一連の処理工程としてUPXへ送られて急速に冷却されます。殺菌から冷却、排出までを一連の連続工程で行うことで、工程間での移し替えが減り、再汚染リスクが小さくなるとともに、香りと油脂の変化が少ない安定した殺菌が可能になります。 Safesteril（セーフステリル）の仕様を確認する 電気加熱式Spirajoule(スピラジュール)による精密な温度・滞留時間制御 脱炭素電気加熱スクリュー Sprirajoule（スピラジュール） Spirajoule（スピラジュール）内部写真 Spirajoule（スピラジュール）は、Safesteril（セーフステリル）の連続殺菌において中核のユニットです。電気を主な熱源としているため、設定温度を細かく制御できます。さらに、原料の性質や目標とする微生物低減レベルに応じて、温度、滞留時間、蒸気供給条件を調整できます。この精密な制御により、油脂の酸化や香気成分が熱の影響を受けやすいごまでも、香りと油脂への影響を小さくとどめた必要な殺菌条件を安定してできます。また、殺菌効率を高めるため、Spirajoule（スピラジュール）内へ蒸気を供給でき、供給された蒸気は原料表面で結露しないよう制御されるため、蒸気供給時も原料の含水率が増加することはなく、洗いごま・いりごま・すりごま・練りごまいずれの形態でも品質を保った殺菌効率の向上が可能です。 連続式電気加熱殺菌ユニットSpirajoule（スピラジュール）の詳細を見る UPXによる急速冷却で、殺菌後の品質を維持 Safesteril（セーフステリル）フロー図 急速冷却ユニットUPX 内部写真 殺菌工程の後は、急速冷却ユニットUPXによって速やかに温度を下げます。殺菌後の高温状態が長引くと、ごまが余熱の影響を受け続けることになり、油脂のさらなる酸化や香りの劣化、いわゆる過加熱状態を招く原因になります。UPXによる急速冷却は、この余分な加熱を避け、殺菌前の状態に近い香りと油脂の品質を保ちます。電気式のSpirajoule（スピラジュール）で正確に殺菌し、UPXで速やかに冷却する一連の流れによって、必要な殺菌効果を行った上で品質の変化を小さくすることができます。 連続式急速冷却ユニット UPX の詳細を見る 他にはない特長 Safesteril（セーフステリル）には、一般的な殺菌方式とは異なる特長があります。原料サイズは50ミクロンのすりごま・練りごまのような微粒子・ペースト状原料から50mmサイズの原料まで対応しており、洗いごま、いりごま、すりごま、練りごまなど、さまざまな形状・状態のごま原料が処理できます。殺菌ユニットの熱源が電気であるため、温度と滞留時間の設定が容易かつ正確で、殺菌後の製品にムラが生じにくく、品質のばらつきが小さいのも特長のひとつです。含水率についても、殺菌前後で変化がないことに加え、殺菌効率を高めるためにSpirajoule（スピラジュール）へ蒸気を補助的に供給した場合でも、その蒸気によって含水率が増加することはありません。原料の投入からSpirajoule（スピラジュール）での殺菌、UPXでの急速冷却、排出までが密閉された連続処理フローとして行われるため、バッチ処理のように工程ごとに原料を移し替える必要がなく、安定した品質での連続生産が可能です。 ごま分野での導入実績 Safesteril（セーフステリル）は世界で120台以上の導入実績を持つ連続式殺菌装置です。ごまをはじめ、スパイス、ハーブ、茶葉、乾燥野菜、粉体食品など、さまざまな乾燥食品原料の殺菌に採用されている装置です。 他の殺菌方式との比較 ごま殺菌装置を選定する際は、殺菌性能だけでなく、香り・油脂への影響、含水率への影響、連続処理の可否、そして処理後の規制面まで総合的に比較することが重要です。代表的な殺菌方式とSafesteril（セーフステリル）の特徴を以下にまとめております。 比較項目 Safesteril（セーフステリル） 過熱蒸気式殺菌装置 ガス殺菌(EOG等) 放射線殺菌...
ごま殺菌の課題である「香りの失揮・油脂の酸化」と「サルモネラ菌リスク」を解消。洗いごまから練りごま（50μm〜50mm）まで対応する連続式殺菌装置Safesterilなら、電気加熱制御と急速冷却UPXで品質を維持したHACCP対応が可...
