17/07/2025
👍
طرق الفحص الكيميائي والفيزيائي والمايكروبيولوجي للزيوت النباتية والأجهزة المستخدمة والمعايير والمواصفات الدولية
========================================
دراسة عن طرق الفحص الكيميائي والفيزيائي والمايكروبيولوجي للزيوت النباتية المواصفات والأجهزة المستخدمة والمعايير الدولية
وكما يلي :
أولًا: الفحوصات الكيميائية للزيوت
======================
تهدف إلى تحديد جودة الزيت وثباته، والكشف عن التزنخ أو التدهور أثناء التخزين أو المعالجة.
1. قيمة البيروكسيد (Peroxide Value - PV):
- تكشف عن الأكسدة الأولية في الزيت (تكوين بيروكسيدات).
- الوحدة: ميلي مكافئ أكسجين/كغ زيت (meq O2/kg).
- الحد المقبول:
زيوت غير مكررة: ≤ 10 meq/kg (حسب Codex)
زيوت مكررة: ≤ 5 meq/kg
- الجهاز المستخدم: Titration system – أو يدويًا باستخدام ثيوسلفات الصوديوم.
2. قيمة الحموضة (Free Fatty Acids - FFA):
- تقيس كمية الأحماض الدهنية الحرة الناتجة عن تحلل الدهون الثلاثية.
- الوحدة: % حمض الأوليك.
-الحد المقبول:
زيت بكر ممتاز: ≤ 0.8%
زيت غير مكرر: حتى 3%
زيت مكرر: ≤ 0.3%
- الجهاز المستخدم: Titrator أو يدوي باستخدام NaOH وكاشف الفينول فثالين.
3. رقم الأنسيدين (Anisidine Value - AV):
- يقيس الألدهيدات الثانوية الناتجة عن التزنخ.
- الوحدة: رقم لا يتجاوز 20 (للزيوت الجيدة).
-الجهاز المستخدم: UV-Vis Spectrophotometer.
4. الرقم التوتال أوكسديشن (TOTOX):
- يعكس الحالة الأوكسيدية الكاملة للزيت.
5. قيمة الصابون (Soap content):
- وجود بقايا الصابون في الزيت المكرر.
- الحد المقبول: ≤ 50 ppm.
- التحليل: Titration يدوي أو آلي.
6. اختبار المواد الطيّارة عند 105°C (Moisture & Volatiles):
- تقدير بقايا الرطوبة والمواد الطيارة.
- الحد المقبول: ≤ 0.2%
- الجهاز: Moisture Analyzer أو Oven drying.
7. محتوى الفوسفاتيدات (Phosphatides):
- مهم للزيوت الخام (خاصة الصويا ودوار الشمس).
- تُزال خلال التكرير.
الوحدة: ppm.
ثانيًا: الفحوصات الفيزيائية
==================
1. الكثافة النوعية (Specific Gravity):
- تقييم نقاء الزيت.
- القيم تتراوح بين 0.91 – 0.93 حسب النوع.
- الجهاز: Digital Densitometer أو Hydrometer.
2. اللزوجة (Viscosity):
- مهمة في الصناعات الغذائية والدوائية.
- الجهاز: Brookfield Viscometer.
- تختلف القيم حسب النوع ودرجة الحرارة.
3. معامل الانكسار (Refractive Index):
- يستخدم للكشف عن الغش أو التكرير.
- زيت دوار الشمس: 1.467 – 1.470 @ 40°C
- الجهاز: Digital Refractometer.
4. اللون (Color Value – Lovibond أو Gardner):
- تقييم جودة المظهر.
- الجهاز: Lovibond Tintometer أو Colorimeter.
- الزيوت غير المكررة أغمق لونًا من المكررة.
5. درجة التدخين (Smoke Point):
- تحدد مدى تحمل الزيت للحرارة.
- جهاز تسخين مخصص مع جهاز قياس حرارة وضوء/دخان.
- زيت الزيتون البكر الممتاز: ~190–210°C
- زيت دوار الشمس المكرر: ~220–240°C
ثالثًا: الفحوصات المايكروبيولوجية
=======================
للزيوت النباتية، الحمل الميكروبي عادة منخفض، لكن الفحوصات مهمة لتأكيد السلامة، خاصة للزيوت غير المكررة أو المعصورة على البارد.
1. Total Plate Count (TPC):
- الحد المقبول: ≤ 100 CFU/g (حسب المواصفات الأوروبية)
- الجهاز: حاضنة Microbiological Incubator + Plate Counter
2. الخمائر والعفن (Yeasts & Molds):
- الحد المقبول: ≤ 10 CFU/g
- جهاز الحاضنة + أوساط PCA أو Sabouraud Agar
3. القولونيات (E. coli – Coliforms):
- يجب أن تكون غير موجودة في 1 غم.
- جهاز: Compact Dry EC، أو PCR سريع، أو أوساط MacConkey
4. السالمونيلا (Salmonella spp.):
- يجب أن تكون سالبة في 25 غم.
-فحص عبر PCR أو ELISA أو مزرعة تقليدية.
5. العناصر الثقيلة (Heavy Metals):
- مثل الرصاص والكادميوم (تراكم بيئي).
- جهاز: Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS).
- المواصفات حسب Codex Alimentarius:
الرصاص Pb: ≤ 0.1 ppm
الكادميوم Cd: ≤ 0.05 ppm
رابعًا: مواصفات الجودة العالمية للزيوت النباتية
(حسب Codex وISO)
================================
الحموضة (FFA): ≤ 0.3% للمكرر، ≤ 1–2% لغير المكرر
Peroxide Value: ≤ 5 للمكرر، ≤ 10 لغير المكرر
رطوبة: ≤ 0.2%
المعادن الثقيلة: Pb ≤ 0.1 ppm
الألوان: تختلف حسب المعالجة
العفن والميكروبات: يجب ألا تُكتشف في الزيوت المعبأة
خامسًا: الأجهزة المخبرية الضرورية
في مختبر تحليل الزيوت
=======================
1. Titration system – آلي أو يدوي (PV, FFA)
2. Moisture Analyzer أو فرن تجفيف
3. UV-Vis Spectrophotometer (Anisidine)
4. Refractometer
5. Viscometer (Brookfield)
6. Densitometer
7. Lovibond Tintometer أو Colorimeter
8. Incubator + أوعية بيئية (TPC – Yeast – E. coli)
9. Atomic Absorption Spectrometer (AAS) – فحص المعادن الثقيلة
10. PCR أو ELISA – فحص Salmonella أو Listeria
11. Smoke Point Apparatus – جهاز التسخين ومراقبة التدخين
المصادر
=====
1. Codex Alimentarius – FAO/WHO Standard for Named Vegetable Oils (CODEX STAN 210-1999)
2. ISO 660 – Determination of acid value and acidity
3. ISO 3960 – Determination of peroxide value
4. AOAC Official Methods of Analysis
5. Gunstone, F. D. – Vegetable Oils in Food Technology
6. European Pharmacopoeia & EU Food Hygiene Package
اعداد
عدنان محمد خضر
